Pensando em todos os problemas que em minhas visitas aos meus clientes de açougue enfrentam, decidi escrever esse artigo pontuando todas as dificuldades que eles me passaram e como é fácil resolver todas as questões, espero que seja de grande utilidade e que possa ajudar a expandir o conhecimento de todos.
Vamos começar pela desossa da carne, sabemos que é onde tudo começa, e que é uma das partes mais importantes do seu negócio.
A primeira coisa que você tem que ter é uma boa pessoa para desossar a carne e junto a ele um modelo de desossa. Você tem que criar parâmetros para essa desossa, não adianta deixar fazer de qualquer jeito, sua empresa tem que ter um modelo de desmembramento de cada peça de carne, assim, você terá mais controle do que está sendo feito na hora da desossa e diminuirá tanto o erro quanto o desperdício.
Vou citar um exemplo, no traseiro de um boi, você tira x quilos de picanha, x quilos de alcatra, x quilos de contrafilé, x quilos são descarte. assim você vai ter parâmetros aceitáveis para controlar seu estoque na hora da venda e não deixa margem para erros.
Outra coisa importante a se levantar é o que será feito com o descarte (ossos, muxiba, gordura, etc.), porque o que será feito com esse descarte, vai impactar nos valores a serem cobrados pela carne, porque se você vende esses descartes para fazer ração por exemplo, essa venda gera receita, mas se você manda incinerar, não vai gerar receita e esse percentual tem que entrar na hora de gerar os valores de venda das carnes.
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